Estrutura física

O

local onde o açaí é processado, na maioria das vezes é o mesmo local onde ele é vendido ao consumidor. O aspecto e a limpeza das instalações são muito importantes para causar boa impressão nos consumidores e garantir a fabricação de um açaí batido de qualidade.

Localização da batedeira

Geralmente a batedeira fica perto da residência do dono.

Se um batedor de açaí for instalar um ponto de venda, ele deve observar algumas dicas que poderão trazer benefícios, e o melhor, evitarão muitos problemas.

Deve-se evitar locais com cheiros inconvenientes, com vizinhos que produzam muita fumaça, pó, ou em terrenos que inundem e com esgotos a céu aberto.

Deve-se construir calçadas, de pelo menos 1 m de largura, contornando toda a batedeira, com declive para escoamento da água de lavagem e da chuva.

Estrutura da batedeira

A batedeira deve ser construída de modo que a área interna onde é batido o açaí (chamada “área limpa”) seja separada da área onde o fruto é recebido, lavado e deixado amolecendo (chamada “área suja”). Esta divisão é necessária para que não haja contaminação cruzada, isto é, o açaí batido não seja contaminado pelas sujeiras ou resíduos que o fruto inteiro ainda possui.

Paredes e pisos da batedeira

Pela grande disponibilidade em nossa região, geralmente as batedeiras são construídas de madeira. Mas este tipo de material não é adequado, pois dificulta muito a limpeza e higienização que devem ser feitas na batedeira.

As paredes e tetos devem ser lisos, de cor clara, laváveis e impermeáveis, ou então, pintados de forma tal que não absorvam a água de lavagem.

Se as paredes forem azulejadas, os azulejos devem ser colocados à altura de no mínimo 2 m, com rejuntes impermeáveis.

As basquetas plásticas com os frutos de açaí podem ser armazenadas em cima de estrados de madeira, também pintados de branco.

Se houver a necessidade da instalação de banheiro dentro da batedeira, este não deve ter comunicação com a área de produção do açaí, para que não haja perigo de contaminação do produto. Também deve possuir uma pia para que o empregado possa lavar suas mãos imediatamente após o uso.

Lixo e outros materiais

Deve-se ter muito cuidado com o lixo, pois ele costuma estar sempre acompanhado de baratas e ratos.

Uma batedeira de açaí produz muito lixo, como caroços de açaí, borras e embalagens plásticas usadas, assim como tem que armazenar materiais de limpeza, utensílios e embalagens. O lixo deve ser colocado sempre em recipientes fechados com tampa e os materiais de limpeza devem estar em local reservado para que não tenha qualquer chance de contaminação do fruto e/ou do açaí já batido. Todos estes materiais devem ser retirados da “área limpa” de processamento de açaí.

Uma pia para lavar mãos deve ser instalada na área onde é batido o açaí, com sabão, papel-toalha e um lixeiro tampado que não precise das mãos para abri-lo.

Equipamentos recomendados

O s equipamentos utilizados na batedeira de açaí devem ser de material inoxidável, de preferência aço inox. O balcão deve ser de material de fácil limpeza e sanitização. A máquina de bater açaí deve ter a correia protegida. Baldes e dosadores devem ser feitos de material de fácil limpeza e sanitização.

• Balcão em aço inox
• Mesa de catação
• Tanque de primeira lavagem
• Tanque para coloração
• Máquina de branqueamento
• Tanque para resfriamento
• Máquina para bater açaí com correia
• Filtro de água
• Baldes, bacias, envasadores, canecas, dosadores

Limpeza e higiene do local

A limpeza do local onde os frutos de açaí são processados influencia diretamente na qualidade e segurança do açaí batido. A qualidade das intalações facilita o trabalho diário de limpeza desses locais, além de causar uma boa impressão no consumidor, cada dia mais exigente.

Limpeza e higienização da batedeira, dos equipamentos e de utensílios utilizados na batedeira

Para garantir a qualidade final do açaí batido, deve-se lavar e higienizar todos os equipamentos e utensílios, por dentro e por fora, sempre no início e no final de cada expediente, para evitar focos de pragas e contaminação dos frutos de açaí ou do açaí pronto.

É importante que todos os utensílios (bacias, baldes, etc.) e equipamentos utilizados no despolpamento dos frutos e acondicionamento do vinho já batido sejam de material inoxidável ou de plástico resistente.

Pré-lavagem, lavagem e enxágue da batedeira

Nessas etapas, primeiramente é feita uma diminuição da quantidade dos resíduos mais aderidos à superfície dos equipamentos e utensílios, depois a lavagem com a ajuda de escovas, esponjas e detergente neutro, para retirar os resíduos mais difíceis de sair.

Desinfecção

A desinfecção ou sanitização dos equipamentos e utensílios da batedeira é a garantia que o local e tudo que foi usado está sem qualquer contaminante. A desinfecção pode ser feita com água clorada, nas concentrações de 150 ppm, deixando os equipamentos e utensílios nesta água clorada por 15 minutos e depois enxaguando com água potável para retirar o cheiro do cloro.

Já na sanitização de pisos e paredes, deve-se usar a mesma concentração de 150 ppm, deixando no piso por 15 minutos, não precisando enxaguar.

Para a sanitização dos frutos de açaí, deve-se preparar uma água clorada de 150 ppm e deixar os frutos nesta água clorada por 15 minutos e depois enxaguar com água potável.

A água sanitária comercial pode ser uma alternativa para a sanitização somente de pisos e paredes.

A água sanitária que pode ser utilizada na sanitização de alimentos deve conter as informações necessárias no rótulo do produto, pois nem todas as águas sanitárias comerciais podem ser utilizadas para esse fim, por apresentarem em sua formulação outros componentes químicos nocivos à saúde. Dessa forma, só devem ser utilizados produtos devidamente registrados na Anvisa, atendendo às normas que garantam qualidade e segurança. Não podem ser utilizados produtos de origem duvidosa ou clandestinos, pois, em sua fabricação, não há essa preocupação e não podem ser rastreados por possíveis danos.

Preparo de água clorada para sanitização

O preparo da água clorada para sanitização dos frutos de açaí e dos equipamentos e utensílios usados no preparo do açaí batido recebem concentração diferentes para cada etapa do processo. Para cloração, as fontes de cloro mais usadas são o hipoclorito de sódio e a água sanitária.

Para desinfecção dos frutos de açaí deve ser utilizada água clorada a 150 ppm, devendo os frutos ficarem totalmente submersos na água durante 15 minutos.

Geralmente, para o tratamento com água clorada, necessita-se em torno de 40 L de água para uma quantidade de 26 kg de frutos de açaí (representando em torno de ½ saca de frutos). A concentração de cloro a 150 ppm pode ser alcançada em qualquer quantidade de água (ver tabela abaixo) a ser utilizada para sanitização, dependendo da quantidade de frutos.

A água de resfriamento para o choque térmico deve conter cloro na concentração de 50 ppm (ver tabela abaixo), para evitar a recontaminação do fruto por microrganismos patogênicos, não havendo necessidade de lavar os frutos para retirada do cloro.

Despolpamento

Após todos esses passos, os frutos de açaí sanitizados estarão aptos para serem despolpados em equipamentos denominados “batedeira” de açaí, onde pelo movimento de fricção entre os frutos e na presença de água potável, a polpa é extraída e coletada. O tempo de batimento pode variar de 1,5 a 2,5 minutos, dependendo da qualidade do fruto. A quantidade de água a ser adicionada durante o despolpamento depende do tipo de açaí a ser produzido: especial, médio ou popular, mas é muito importante que a água utilizada no descolamento seja potável e filtrada.

Envase e Refrigeração/congelamento

A medição do açaí batido pode ser realizada por meio de medidores para líquidos, para volumes entre 0,5 a 2,0 L. Todos esses utensílios devem ser de material inox.

A qualidade do açaí é influenciada diretamente pela condição de conservação após o despolpamento, pois tem pouco tempo de vida de prateleira. Para que ele conserve suas características, o açaí já embalado deve ser mantido em freezer, até o momento da comercialização.

Nessa etapas anteriores à comercialização do açaí batido, a higiêne do batedor é fundamental para evitar a recontaminação do produto.

Higiene pessoal

A s condições de saúde e higiene do batedor de açaí são muito importantes. Ele está presente em todo o processo de fabricação do açaí batido e pode, ele mesmo via a se transformar em um fator de contaminação ou recontaminação do produto.

Limpeza das mãos

A cada novo lote de frutos a ser batido, os batedores devem lavar as mãos e enxugá-las com papel-toalha. Esta higiene também pode ser feita com sabão bactericida ou álcool gel 70%.

Em muitas batedeiras, há apenas uma pessoa para realizar a tarefa de embalar o produto, armazenar, entregar ao cliente e receber o dinheiro. Esta pessoa deverá ter sempre a preocupação de lavar as mãos com sabão bactericida ou higienizar com álcool gel 70% depois que pegar em dinheiro. Pode-se também fazer o uso de luvas descartáveis para manipular o produto e retirá-las quando for manejar dinheiro.

Se houver duas pessoas na amassadeira, então a pessoa que ficar responsável pela entrega do produto e recebimento do dinheiro, também deve ter a preocupação de lavar as mãos ou usar luvas descartáveis ao pegar no dinheiro.

Lembre-se que as luvas devem ser trocadas a cada turno, e devem ser higienizadas com sabão ou álcool gel 70%.

Na batedeira de açaí deve-se usar uniforme ou uma roupa branca, com um avental de plástico, preferencialmente de cor clara, touca, botas de borracha, luvas e máscara descartáveis. O uniforme não deve estar rasgado ou sujo e deve ser trocado diariamente.

Se o uniforme estiver muito molhado de suor, deve-se trocar a intervalos menores. As máscaras devem ser trocadas a cada duas horas.

Se o batedor ou algum funcionário da amassadeira estiver doente deve-se evitar trabalhar na máquina de bater açaí, podendo ser realocado em outra tarefa, como receber o dinheiro, até se restabelecer.

Se alguém tiver algum tipo de ferimento nas mãos, então é necessário o uso de luvas descartáveis.

Os batedores de açaí devem evitar alguns hábitos anti-higiênicos, como se coçar, falar ou tossir sobre os frutos ou quando tiver batendo o açaí, colocar o dedo na boca, no nariz ou na orelha, assoar o nariz, cuspir no chão, mascar chicletes ou palitos, pentear-se, fumar, provar o açaí batido, manipular dinheiro, e usar materiais que não tenham sido limpos. Se, sem querer, praticar um desses hábitos, o batedor deve imediatamente lavar as mãos.

Os frutos de açaí não devem ficar mais que 2 horas armazenados após a sua chegada na batedeira. Essa medida é muito importante para evitar que o processo de deterioração do fruto de açaí seja acelerado e comprometa a qualidade do açaí batido.